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    简述桂林米粉的做法

    点击次数: 更新时间:2021-5-24 10:14:35

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       市场上的桂林米粉小部分是手工制作的,大部分是由米粉机制作的,以其风味远近闻名,据说是源于桂林的特色小吃,但并未得到任何证实,桂林市民经常以此做为早餐。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样,讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁,卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。现在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可见,更传播至东亚各地区。桂林本地的米粉都搭配酸笋,味道很浓且无汤。在大陆一般分为生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。



      原料:切粉100克,卤牛肉25克,香菜5克,炸黄豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨头汤100克,卤水50克。


      原料配方:猪棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,核心料(盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1千克),色拉油500克。


      制作流程:


    (1)把猪棒骨、牛骨洗净,放进沸水中大火煮12分钟,捞出放入桶中,另加清水13千克继续大火烧至沸腾,然后小火煮5小时,过滤留汤备用。


    (2)锅内放入色拉油,加热至120℃时放香料小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火煮2小时。


    (3)锅内加油30克,加热至120℃,加进豆腐乳小火翻炒1分钟,放核心料小火煮沸,出锅倒入桶中搅匀即可。


      制作方法:


    (1)先将切粉用温水泡软,放到烧开的清水锅里烫透,捞出控干水分。


    (2)米粉烫好以后,加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛肉和卤水,再加其他调料,如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根据自己的口味来添加即可。


      桂林米粉香料配方及制作工艺


    一、各香料之间比例及配方:


    桂枝,玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。


    牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。


      二、制作方法:


    1、将玉果、草果、罗汉果、千里香拍碎入锅中加入25千克清水,加牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煮,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。


    卤水继续煮制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,骨头不要。


    2、水中加入酱油,冰糖,盐,味精,酒,搅匀即可。


    3、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,100克姜片,大火烧开小火煮12小时即可。


    4、卤熟的牛腱子肉入油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。


    5、酥豆制法:将大豆用温水泡发(大约24小时),捞出沥干水份,入油锅中炸酥即可。


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